Ariel Zebede revoluciona la alta cocina

La pasión del chef Ariel Zebede por los fogones despertó a los 14 años. Tras culminar su educación escolar, inició una rigurosa trayectoria internacional que lo llevó a formarse en prestigiosas cocinas profesionales en Israel, Barcelona y Nueva York, donde trabajó en el galardonado restaurante Per Se.

Al regresar a suelo patrio, el cocinero implementó cenas privadas bajo el formato de menús de degustación para reconectar con el público local, una iniciativa que evolucionó dos años más tarde con la apertura de su exclusivo taller culinario A To Z Chef’s Table. “Queríamos abrir algo controlado, algún lugar en que podíamos tener nuestro laboratorio de crear cosas y al mismo tiempo recibir a personas”, detalló el creativo.

La filosofía medular del establecimiento se sostiene en una estricta política de autoabastecimiento, frescura extrema y evolución constante, elaborando de forma artesanal cada componente de su propuesta culinaria. “Hacemos absolutamente todo... si no lo podemos hacer, no lo servimos”, aseveró Zebede, puntualizando que su menú evoluciona dinámicamente según la disponibilidad de la temporada. A nivel técnico, se declara un ferviente defensor de la simplicidad estructural y la cocina honesta frente a las tendencias efímeras impulsadas por las redes sociales, destacando a la parrilla como su herramienta indispensable por su conexión elemental con el ser humano.

ml | El chef Ariel Zebede afirma que entre sus ingredientes indispensables en su cocina está el picante, un elemento panameño que considera reflejo de su propia personalidad directa. Además del trigo y harina local, el ajo artesanal panameño (insumo que le tomó cinco años en desarrollarlo y los productos del mar hiperfrescos (como los que trae de azuero).

El chef Ariel Zebede realizó su primer curso de cocina en Israel a los 18 años. Luego se graduó en el Culinary Institute of America (CIA) en Nueva York.

A los 14 años fue la primera vez que trabajé en un restaurante; me encantó que era exigente y las horas largas.

Se formó en el área de pastelería, panadería y postres en Barcelona (España), en el restaurante y escuela Hofmann.

A su regreso, se desempeñó como chef privado en residencias ofreciendo menús de degustación antes de fundar A To Z.

Z.Emanuel | Ariel Zebede resalta que la paciencia y la investigación son pilares fundamentales de su cocina. El chef explicó que, en la alta gastronomía, el desarrollo de una sola receta puede tomar años de estudio en el campo antes de llegar a la mesa del comensal. Este compromiso con la excelencia lo llevó a desarrollar un proyecto agrícola experimental junto a la finca Madre Tierra para sembrar el primer trigo local en Panamá. Tras ensayar con diversas variedades climáticas y alcanzar su cuarta cosecha, la meta del restaurante es autoabastecerse por completo para que toda la harina utilizada en su panadería sea de origen estrictamente nacional y no importada.