Platillos navideños, ¿cuál es su historia?

En Panamá las cenas navideñas son mosaicos culturales, en los que salen a relucir las influencias culinarias de las distintas etnias, las cuales llegaron con las olas migratorias hace varios siglos.

Por ejemplo, el pavo y el jamón son una herencia de aquellas colonias estadounidenses que se instalaron en el país para la construcción y administración del Canal (1903), según la chef Lali Pezzotti. “Ese hecho se refleja en cómo nosotros cocinamos y en algunos de los productos que compramos, porque en los supermercados vemos marcas mucho más americanizadas. Hay familias en Panamá que tuvieron más acceso a esa cultura y otras que menos”, sostiene.

Por otro lado, se conoce que los aztecas consumían dicha ave en la época para conmemorar el solsticio de invierno.

Francisco Castro, también chef, comenta que el bon es otro platillo común en estas fiestas. “Este es una aporte de la cocina afroantillana, sobre todo la desarrollada en Colón”. Su origen se puede rastrear hasta la gastronomía inglesa, ya que deriva del “bun”, un bollo oscuro debido al jengibre.

Navidad, sin chicha de saril, no es Navidad o al menos para los panameños amantes de esta fruta. Paola Meneses, chef y docente, explica que: “La tradición de prepararla surge luego de las migraciones coloniales desde Barbados; esos migrantes comenzaron a sembrar la semilla en Panamá, a cosechar la fruta y a mezclarla con especias como el jengibre, que le da un sabor picantoso”.

La fruta prolifera entre noviembre y diciembre, por lo que es asociada a las fiestas y empleada en otras recetas. Es también un ingrediente utilizado por grupos indígenas que tienen sus propias recetas.