Repostería estadounidense y francesa domina la gastronomía panameña

Cocinar es un arte y cuando se trata de repostería, esta premisa se acentúa aún más, es lo que considera Neidoleth Zúñiga, sub chef pastelera del Hotel Riu.

La experta en postres asegura que hay muchas mujeres estudiando el oficio, aunque manifiesta que los varones son los que más se inclinan por trabajar en el área de postres.

“Digo esto en referencia a los chicos que vienen a practicar de las universidades, los hombres son los que optan por entrar en el área de la elaboración de dulces”, expresó la cocinera.

Zúñiga destacó que en los 12 años que tiene en este negocio pareciera que han pasado 20, porque los típicos dulces de bizcochos no se ven tanto en los restaurantes, ahora están de moda las combinaciones de texturas y se hace mucho énfasis en las frutas nacionales.

“Aunque soy muy clásica y me gusta preparar bizcochos ahora se estila la mezcla de ingredientes no tradicionales para crear postres. Por ejemplo, tenemos uno de aguacate con maíz, gillette de vino tinto, vinagre balsámico con fresas, son delicias que probamos en el hotel y tienen buena aceptación por nacionales y extranjeros”, expresó.

Los más llamativos

Los ‘naked cakes’ y los ‘drip cakes’ son dos tendencias que están solicitando más en el país, siguiendo la corriente de Estados Unidos.

Zúñiga afirma que el pastillaje y tortas con fondant tienen sus seguidores, aunque los ‘naked cakes’ toman fuerza. Estas tortas son sencillas de decorar, se les coloca crema y frutas en el medio, el acabado no es tan elaborado como con el fondant.

La chef y profesora Gabriela Castillo enunció que los ‘drip cakes’ son pasteles decorados con un estilo muy particular, la mayoría combina colores brillantes con chocolate de diversas tonalidades que chorrean por sus paredes.

Influencia de los postres extranjeros

Rita Moreno, del Instituto Superior de Artes Culinarias Mise En Place, reconoce que a lo largo de nuestra historia hemos adoptado recetas extranjeras como el ‘macarons’, que es originario de Francia. Coincide con Zúñiga que los dulces que están de moda son los ‘drip cake’, los cuales son a base de ‘buttercream’; y tienen un baño de chocolate, también se le puede poner todo tipo de golosinas. Otro es el dulce normal que se baña con ‘glass mirror’ (baño de espejo) y el ‘profiteroleses’, este último sin duda ha evolucionado, ahora, se le agrega una capa ‘craqueline’ (crujiente). Manifestó que para las bodas sus clientes, por lo general, le piden tortas red velvet y capas de bizcochos en copas pequeñas, tres leches y sopa de gloria.

La carrera

Castillo destaca que la evolución de la pastelería en Panamá fue rápida y que desde hace cinco años hasta la fecha se ha visto un ‘boom’ en la cocina, tanto en la elaboración de comidas como en el área de dulces.

“Hay personas que se prepararon y están pendientes de lo que ocurre a nivel internacional, recientemente un restaurante panameño entró en la lista de los 50 mejores de América Latina. Panamá está en el mapa gastronómico y esto es reflejo de todo lo que está sucediendo, no solo en cocina, sino en pastelería”, relató.

En el Istmo existen múltiples institutos y escuelas que ofrecen la carrera de dulcería profesional. Una de ellas es el Instituto Gastronómico de las Américas (IGA), el cual tiene un plan de dos años y les otorga a los alumnos dos certificaciones internacionales.

Pastelería básica, seguridad e higiene de los alimentos, administración y marketing gastronómico, francés, inglés, pastelería internacional y moderna, son algunas de las materias que se imparten en el plan de estudio, aseguró Fanny Benítez, asistente de administración.

La funcionaria del IGA explicó que la carrera cuesta 6 mil 930 balboas y a los aprendices se les entrega: el uniforme (gorro, delantal y chaquetilla), utensilios de cocina, libros de estudio, los ingredientes para las clases prácticas y libreta. Esta modalidad la dictan desde 2013, y a la fecha han pasado tres generaciones, solo aceptan 15 personas por grupo.

En la Universidad del Arte Ganexa se inscriben alrededor de 80 estudiantes por año, para la Licenciatura en Gastronomía. La profesora Beatriz Vergara imparte allí técnicas como el glaseado caliente y la elaboración del ‘drip cake’. La durabilidad del curso es de tres años y ochos meses, por lo general se inscriben jóvenes entre 20 a 21 años.

Lo nacional se cotiza

El chef Charlie Collins explicó que en el país es frecuente encontrar postres en los que las frutas locales: maracuyá, coco, nance, mamón chino, guanábana, jobito o cacao, son protagonistas.

Resalta que en los últimos años emergieron numerosos restaurantes y cafeterías ofreciendo productos de repostería y pastelería que van desde lo básico hasta las técnicas más elaboradas.

Incluso, podemos encontrar helados que se preparan al momento con nitrógeno líquido.

Jorge Jurado, de Top Chef, dijo que se han reemplazado sabores tradicionales como vainilla y fresa por caramelo salado; chocolate y naranja, por cacao con ají chombo y cardamomo. Considera que el mundo de los postres evolucionó, ahora no son tan dulces como antes, se combina sal con azúcar y es muy gustado por la gente en restaurantes.

“Esa corriente empezó hace ocho años, ahora, la gente se atreve hacer más combinaciones”, dijo.

Resalta que la repostería sí está de moda en el país y hay quienes prefieren vender sus productos desde sus casas, luego entregan a domicilio.

“Antes las personas hacían postres con margarina de mala calidad, ahora descubrieron que con la mantequilla es mejor. A pesar que hay muchos chef extranjeros aquí, siguen predominando los postres nacionales, que son únicos en el mundo como: cuatro leches, no me olvides y flan crocante”, relató.